亜硝酸(Na)ナトリウムは、食肉に残留している赤血球のヘモグロビンや筋肉のミオグロビンと反応して、いつまでも変化しない安定した綺麗な赤い色素に変化するので、ハムやベーコン、ソーセージなどに使われる。
イクラやたらこ、明太子にも汎用される。
亜硝酸（Na）ナトリウムは制菌作用もあり、諸外国では、食中毒原因の猛毒性ボツリヌス菌の増殖を抑える目的で、むしろ保存料として使われているようである。
亜硝酸（Na）ナトリウムは毒性が強く、また、食肉に含まれる第２級アミンと反応して、発ガン性のあるニトロソアミンに変化するので、使用量が厳しく制限されている。
なお、発色助剤として使われるビタミンＣは、同時にニトロソアミンの生成を抑える作用があるので、この目的でも併用されている事が多い。
LD50 85mg/Kg 亜硝酸ナトリウム 発色剤 合成 要注意
