食品は時間の経過とともに空気中の酸素によって酸化され、褐変や退色、栄養価の低下がおこり、特に油脂類が酸化されると色や風味が悪くなるばかりでなく、酸化によって生じた過酸化物による消化器障害を引き起こすこともある。
酸化防止剤は、このような空気中の酸素によって起こる、食品の酸化による品質の低下を防止する目的で使われる食品添加物で、食品成分に代わって自身が酸化されることによって、食品の酸化を防ぐ作用を示す。
ビタミンＣ（アスコルビン酸）,ビタミンE（トコフェロール）,カテキン,BHA,BHT
