食品にはそれぞれ独自の色があるが、自然の状態の色は、長期にわたって維持することが大変難しいため、加工段階で人為的に色調を調整するために着色料が使われる。
タール系色素が代表的なものだが、日本人には、派手な色のものよりも、より自然に近い色の食品が好まれ、また紅花やクチナシ、ヨモギなどを食品の着色に使用してきた歴史もあって、天然の着色料も広く使用されている。
鮮魚介類や食肉、野菜類に着色料を使用すると、品質や鮮度に関して消費者の判断を誤らせるおそれがあり、添加物本来の目的に反するので、これら生鮮食品等に着色料を使用することは禁じられている。
ウコン色素（クルクミン、ターメリック色素）,カロチン色素,アナトー色素（アナトー、カロチノイド、カロチノイド色素、カロテノイド、カロテノイド色素）,クチナシ,クチナシ色素,ベニコウジ（紅麹）色素,ベニバナ色素,銅クロロフィル,銅クロロフィリンナトリウム,コチニール色素（カルミン酸色素、カルミン酸、コチニール）,カラメル色素,食用タール系色素(食用赤色2号、食用赤色3号、食用赤色40号、食用赤色102号、食用赤色104号、食用赤色105号、食用赤色106号、食用黄色4号、食用黄色5号、食用緑色3号、食用青色1号、食用青色2号)
