水と油のような、本来混じり合わないものの境界面で働いて、均一な状態を作る作用を持つものを乳化剤という。
マヨネーズは、卵黄中に含まれるレシチンが乳化剤として働いて、サラダ油が卵や酢の中に均一に混ざっている食品。
また、食品成分の境界面の性質を変える作用を利用して、ケーキなどの起泡剤、焼き菓子などの型離れをよくする離型剤、デンプンの食感劣化を防ぐ老化防止剤など、様々な目的で使用される。
グリセリン脂肪酸エステル（グリセリンエステル）,レシチン（植物レシチン、卵黄レシチン）,サポニン,ショ糖脂肪酸エステル（ショ糖エステル
